|
Gesauteerde Lamszadel Met Sint-jakobsschelp En Champagne-dra
Algemeen
Bereidingstijd: Langer dan 1 uur
Maaltijdgang: Hoofdgerecht /
Soort keuken: Nederlandse keuken
Techniek:
Aantal personen: 4 personen
Ingredienten: 1 klontje boter -
50 gram koude boter -
1 mespunt cayennepeper -
2 dl champagne -
2 takjes dragon -
1 eiwit -
1 dl kalfsfond -
4 stuk lamszadel -
1 eetlepel olijfolie -
paprikapoeder -
6 verse sint-jakobsschelpen -
3 1/2 dl slagroom -
wilde spinazie -
zout -
4 grote sint-jakobsschelpen met kuit
Voorbereiding: Maak de grote Sint-Jakobsschelpen zorgvuldig schoon, snijd de kuit los, was en droog de ze. Bewaar de Sint-Jakobsschelpen en de kuit tot verder gebruik in de koelkast.
Was de spinazie, verwijder de steeltjes en blancheer de spinazieblaadjes enkele minuten in kokend water met zout. Spoel de blaadjes direct af onder de koude kraan en laat ze uitgespreid op keukenpapier drogen.
Maak voor de mousseline de overige Sint-Jakobsschelpen zorgvuldig schoon, verwijder eventu
Bereidingswijze: Verhit de olie en boter in een koekenpan. Wrijf het lamsvlees in met peper en zout en bak het aan beide kanten bruin, maar zorg ervoor dat het vlees van binnen rose blijft. Houd het vlees, gewikkeld in aluminiumfolie warm.
Bak de plakjes Sint-Jakobsschelp in het achtergebleven vet enkele minuten. Draai het vuur laag, want anders wordt de Sint-Jakobsschelp taai. Bak aansluitend de kuit. Neem dit alles uit de pan en houd het warm onder aluminiumfolie.
Giet het vet uit de pan en schenk de champagne erin. Kook de champagne in tot bijna al het vocht verdampt is. Voeg de fond samen met de dragon toe en kook het geheel in tot de helft. Schenk de room in de pan en kook het vocht in tot sausdikte. Zeef de saus, breng het op smaak met peper en zout en klop er klontjes koude boter door.
Stort de mousselines op warme borden en leg hier de lamszadel en Sint-Jakobsschelp op. Schenk de saus rond het gerecht.
|
|
|